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刺身を引く方向

捌き方 魚の処理について 2014年2月27日

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さて、刺身を引く時、柵の右からなのか、左からなのか、、包丁の角度は、、正直適当にやってませんか?

刺身は引き方一つで舌触り、味が変わるものですよ。
今回は「鯛」という想定で私が板さんに教わった刺身の引き方をお伝えします。

背身を厚切りで引いてみる

背身の刺身の引き方

頭側を右に置いてから右側から引いていきます。
押し切るのでなく、包丁の刃全てを使う位のつもりで引き切って下さいね。
この際包丁はまっすぐ立てて切ります。

続いて腹身も厚切りで引く

腹身の厚切り
腹身の厚切り

最後にもう一つの背身を薄切りにしましょう。

しゃぶしゃぶや、ポン酢で頂く薄作りはこちらで。

背身の刺身の引き方
※頭側、尾側の表記が逆です。すいません

薄作りの場合は筋肉にそって切ります。反対に切ると身が割れてバラバラになりますよね。
包丁を斜めに入れて斜めに削ぐ様なつもりできりましょう!

 

 

その他のポイント

昔私がけっこうやってしまってた事なのですが。気をつける事、ダメな事

1、柵を水で洗わない。水を吸ってまずくなります。
2、出来るだけ手早く作業する、触り過ぎない。体温でも魚の身には灼熱なのです。
3、まな板は細かく布巾等で拭き取って綺麗に。魚を捌いてそのまま刺身にする時は鱗や血が残ってたりします。
生臭くなりますし、鱗が口に入るのは最悪です、気をつけましょう。

 

こんな感じで刺身を引けば、料亭の味に近づけるかも。。。

※魚によっては違ったりする事もあるでしょうし、各々個人の好みもありますから、あくまでベーシックな方法として、という事で。

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“刺身を引く方向” への2件のフィードバック

  1. お刺身 より:

    刺身の切り方を調べていてたどり着きました。
    これは『全て皮面が上』と考えてよろしいでしょうか?

    youtubeなんか見ると皮面が下で切っているものもあり
    どれが正しいのか迷ってしまいます。

    絵で説明されるとわかりやすいです!
    ですが『背身(右)薄切り』は絵が間違ってますかね??

    厚切り、薄切り全八パターンを載せて欲しいです。

  2. satoty より:

    お刺身さん
    図は文字表記が逆でした、ご指摘ありがとうございます。

    自分が教えて頂いてるのは皮面が上ですね。
    これに関しては私も理由は分かりません。
    私見ですが、切り口が綺麗に見えるからではないかと。

    自分が皮目を下にして引く場合というのは、炙りや、湯引きで皮付きのまま引く時です。
    皮を上にして引くと、皮が厚く、少し押し切る様な形になる事があり身が潰れます。
    そのため皮を下にして包丁を入れて、最後の部分のみ押し切る様に切る事があります。
    アラ(クエ)の炙りなんかの場合だとこれしないと皮の弾力が凄いので捌き辛いのです。

    私は釣り物を捌くので、大鯛等の筋繊維が緩くなってる魚だったら、厚切りも薄造りと同じ方向から捌いたりもしてます。

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