魚の捌き方とか、締め方とか、食べ方とかの情報サイトです

さて、刺身を引く時、柵の右からなのか、左からなのか、、包丁の角度は、、正直適当にやってませんか？

刺身は引き方一つで舌触り、味が変わるものですよ。
今回は「鯛」という想定で私が板さんに教わった刺身の引き方をお伝えします。

背身を厚切りで引いてみる

頭側を右に置いてから右側から引いていきます。
押し切るのでなく、包丁の刃全てを使う位のつもりで引き切って下さいね。
この際包丁はまっすぐ立てて切ります。

続いて腹身も厚切りで引く

最後にもう一つの背身を薄切りにしましょう。

しゃぶしゃぶや、ポン酢で頂く薄作りはこちらで。

※頭側、尾側の表記が逆です。すいません

薄作りの場合は筋肉にそって切ります。反対に切ると身が割れてバラバラになりますよね。
包丁を斜めに入れて斜めに削ぐ様なつもりできりましょう！

 

 

その他のポイント

昔私がけっこうやってしまってた事なのですが。気をつける事、ダメな事

１、柵を水で洗わない。水を吸ってまずくなります。
２、出来るだけ手早く作業する、触り過ぎない。体温でも魚の身には灼熱なのです。
３、まな板は細かく布巾等で拭き取って綺麗に。魚を捌いてそのまま刺身にする時は鱗や血が残ってたりします。
生臭くなりますし、鱗が口に入るのは最悪です、気をつけましょう。

 

こんな感じで刺身を引けば、料亭の味に近づけるかも。。。

※魚によっては違ったりする事もあるでしょうし、各々個人の好みもありますから、あくまでベーシックな方法として、という事で。