魚の捌き方とか、締め方とか、食べ方とかの情報サイトです

魚の旨味というのは様々な要因で変わっていきます。捕獲の方法、締め方、保管方法etc,,,それではそれを魚種別に考えてみたいと思います。

魚種別に見た時に、旨味の最高点はいつなのでしょうか？

活け、死後硬直、軟化の３つの時期に分けてみてみます。

まずは甲殻類は踊り食い、と言ってもいいレベルが一番美味しい様です。
次に注目したいのはここに「養殖魚」が入っている事。

養殖魚の旨味はどうなの？？

近年養殖の技術はどんどん進化しており、（一般の方からしたら）魚の旬なんであって無い様なもの。野菜も果物もそうですけど。

そんな養殖魚、上記の図では違う頃合いの箇所に魚種が書いてある「イサキ」と「マダイ」。
こちらは養殖の場合、ほぼ同じエサを食べさせられているそうです。当然自然界で育った天然物とは違います。
そうなると、上記の様な熟成の違いは無くなり、かつ熟成しても旨味がそこまで増えないので「活け」の状態でコリコリのお刺身で頂くのが最上となるのです。

刺身のコリコリについては好みですが、旨味という意味では少ないです。

釣り物、天然物なら最高の状態で食べたい！

基本的には身がしっかりした魚程、時間をおいて熟成させましょう。分からない時は上記の魚種に近い物で考えて大丈夫です。
加えて、身に水分が多い場合は熟成させる際に、あえてラップをかけずに冷蔵庫に入れて水分を飛ばしたり、業務用の脱水シート等を利用すると良いでしょう。

真鯛が釣れたらテンションが上がってその日に食べたくはなりますが、３、４日寝かせ熟成した味を経験したら、、、、

いやー、魚道は奥が深いです、