魚の捌き方とか、締め方とか、食べ方とかの情報サイトです

魚の鮮度についておさらいします

魚は「活け」の状態から締め、血抜きをしてから「死後硬直」の状態になり、やがて「解放、軟化」した後「腐敗」が始まります。

死後硬直が続く時間や、自己消化の進む速度は、運動のエネルギー源であるグリコーゲンやATPの量などによって異なります。
またその要因として魚の種類、漁法、締め方、保管温度等で大きく差が出ます。

※ちなみに神経締めを行うと「活け」の状態から「死後硬直」の間の時間を伸ばす事ができるのです。

魚の価値、美味しさ等について

図をみて頂ければ分かりやすいと思います。しかしこれは一般的に、、、という話で全ての魚、状況にあてはまる訳ではありません。
当然価格としては左側にある程高くなりますし、美味しい確率は高くなります（※１）

価格がどうと言うより、新鮮な程調理の幅は広がります。生食出来ますからね。
硬直の解けた魚を刺身で美味しく食べれるのか、、、、魚の種類にはよるでしょうけど、釣り人の私としては正直気持ち悪い感じです。

そこまでして刺身食べるか！？って事です。

まぁ魚によって色々と違いますので、これはまた別の記事にしたいと思います。

 

※１
図では「死」直後が「高級刺身用」となってますがこの辺りも魚によりけりです。
魚の状態によって、コリコリした活造りの様な食感を楽しむもの、少し寝かせた方が良いもの、様々ですね。
美味しい魚を食べさせてくれるお店で色々聞いてみましょう。