魚の捌き方とか、締め方とか、食べ方とかの情報サイトです

今回は釣り物のヤズ(ワラサ)の熟成、寝かせ方について

今回もジギングでゲットしました魚について。
ターゲットはヤズ(65cm)について。

余談ですが、[福岡]というか[私の釣り人周り]では「ヤズ→ブリ」位の二段階の出世っぷりしか聞きません。
しかし、wikiでみると九州地方は
「ワカナゴ → ヤズ → ハマチ → メジロ → ブリ → オオウオ」
となってました。

ワカナゴなんて初めて聞きました。地方名があるなんて魚は面倒ですね。

さて本題へ。
いつものごとく帰宅後に腹内、エラがついてた辺りを歯ブラシで綺麗にします。
その後「ぴちっと　脱水シート」で巻き、腹にはキッチンペーパーを詰めて冷蔵庫へ。

ここまでは完璧。さて何日寝かすか、、、

今回は仕事や飲み事の都合上、自炊でそうなのは釣り日から「2日目」「4日目」。
それなら今回はその２日で比べてみようという事に。

正直、身の持ちはヒラマサ程は良くないでしょうから「4日目」はどうかなーと思ってました。（3日目がベストじゃないかと予想してた）

まずは2日寝かせのブリの切り身

ブリは身が元から柔らかいので、2日目で懸念していた身の固さはそこまで感じず、臭みもまったく無いし、結構旨かったです。

思いの他脂の乗りもよかったし、結構美味しく食べました。
写真の通り、血合いの部分も鮮やかな色です。

さて、4日目の柵を見て下さい。

皮引いてみると、「あれ！？酸化してる！！！」という感じ。
2日目以降も毎日巻いてあるキチペを巻き替えたし、保存状態は悪くなかったはず。

若干ですが、青物というか居酒屋で頼むと出てくるブリ特有の臭いがしてます。
刺身の写真は痛恨のミス削除で無いのですが、やはり、血合いの色味が黒ずんでました。

家族は「旨い！」と食べてましたが、2日目の無臭を食べた後なので、若干気になります。
ただし、身の味はやはり甘み、旨味ともにしっかり出てました。

血合いの部分の鉄臭さというか、ブリ臭さをどう受け取るかですな。
魚が旨い店で食べてもこういう臭いはします。。。。
うーん、、今度板さんに聞いてみよう。
という事で、

酸化しやすいヤズに関しては2,3日目に刺身を引くのがベスト！(多分)

という独断にさせて頂きます。

 

余談
去年の梅雨時期にヤズが回ってきて、ゲットンした時は50cm弱位だった。
しかし、刺身がこんなに旨く感じなかった気がしてます。
(だからしばらく「ヤズは釣れてもいらない」という気分だった)

サイズもあるだろうけど、これから夏に向かうと急激に脂のノリが悪くなるのでしょう。

そんな時は早めにゴマヤズや、フライにしたらいいかと思ってます。
やっぱりこいつは火を入れてこその魚だと思う。(脂ノリノリの寒ブリは別でね。)

 

4/17 追記
近くの料理人の方に聞いた所、この臭いが出るまでやると
「ちょっとやり過ぎかも」
との事でした。

もちろんこの位やったらお店でも出してる所はあると思います。
「釣り人レベルでの最高」を求めたらやはり2,3日がベストでしょう。

季節や、魚の状態にもよるかと思いますので、その辺は様子みつつ捌いていきたいと思います。