魚の捌き方とか、締め方とか、食べ方とかの情報サイトです

神経締め(神経抜きとも呼ばれる)という技法は、和歌山県白浜の漁師が二十年ほど前に発見したといわれています。

その後、明石に伝わり、「明石のタイ」ともに日本全国へ広まった。

従来の締めでは死後硬直に至るまでの時聞が短く、「活け」の魚を味わおうと思えば、獲り立てを食べるか、またはイケスに生かしておくしかなかった。
先のページで説明した用に当然イケスで生きた状態でもどんどん味は落ちていきます。(魚のコンディションについて)

しかし、神経抜きで締めると、活けの状態が長く続く。
魚を美味しく食べることについて貧欲な白本人は、大手を振ってこの神経抜きを受け入れたのだ。
実際、従来通り締めた魚とこの神経扱きで締めた魚を食べ比べると、明らかに歯ざわり、舌ざわりが違う。

身は硬いわけではなく、弾力があり、噛み締めると、あるところまでは歯を跳ね返そうとする。

しかし、それを通り越すと一気に身は崩れ、旨さが口の中一杯に広がる。とまあ、いくら言葉で説明しても、本当の旨さは伝わりませんね。

ぜひ、自分の舌で味わってほしい。

神経抜きとは、脊髄がある脊柱管にステン線を通すことで、動画で概要を確認してみましょう、あとは慣れればそれほど難しくはない。

ただ、神経抜きした魚はキンキンに冷やさないこと。

それだけは注意していただきたい。

 

↓↓↓神経締めの動画をyoutubeで見る↓↓↓