魚の捌き方とか、締め方とか、食べ方とかの情報サイトです

魚を即締めしたら、次の段階として血を抜きます。

なぜ血抜きをするのか？

血液は非常に傷みやすく、これが身に回ると生臭くなるからで、特に青魚は血が多いため、血抜きをしているかいないかで昧は大きく変わるのです。

また、魚が暴れると内出血するから、それを防ぐためにも魚は即締めするものだと覚えておいて下さい。

締めと血抜きはどちらが先？？

締めから血抜き、また血抜きから締め。
時間をおかないのあれば、どちらからでも大丈夫でしょう。

ただし魚が死んで少し時間を置くと凝固して、血は出なくなります。
そのためにも、必ず即締めと血抜きはセットで行う。

即締めせず、血だけを抜くやり方もあるが、細胞が活動 してしる限り魚にはストレスがかかる。生態活動を速やかに停止させたほうが味の低下は少ない。

 

①血合い
これは血管と間違えられがちなのですが、、血合いの正体は腎臓です。
私も昔は「完璧に血抜きをしてもここは血が残ってる」と思ってましたが。
内蔵なので無くなりません。

②背骨、③動脈
背骨の下に動脈があります。

 

魚の動脈は上の写真を見れば分かるように、エラから背骨に沿って走っている。
したがって、頭部と尾鉢のヵ所にナイフを入れて力を加えれば、血を抜きやすい。

なお、真偽は確認されてないが、魚の血を海に捨てると釣れなくなるという説がある。釣りをしている人の近くで締めて血を妓き、それを海に流すのは、マナーとしてやめておきましょう。

 

切れめを入れただけで血は十分に血は出ない

動脈に切れめを入れるだけで魚の血が抜けるのではない。
人間の血と同じように魚にも血小板があるから血管が切れたらそこを塞ごうとする。

それを防ぐには、魚の体を折り曲げてカを加え、強制的に血を出すやり方と常温の海水中に魚を入れる方法がある。※1

このとき潮氷に入れると死後硬直が始まるから刺身で食べたい魚は必ず常温の海水に浸す。
もっとも、冷たい海水に浸すと筋肉や血管が収縮し、血が抜けやすくなるから刺身にしないのならこちらのほうがいいかもしれない。